寿司図鑑 20貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

シマアオダイ/づけ

しまあおだいのづけ / シマアオダイ
シマアオダイ/づけ
握り

近伊豆七島の大島、八丈島などに「べっこうずし」「島寿司」などと呼ばれる寿司があるという。わさびの代わりに芥子(からし)、白身魚にしょうゆ、酒、砂糖などで下味を付けて作る。上記のシマアオダイなどが属するフエダイ科の魚を使うのだというので、実際に作ってみた。酒、みりんを煮きり、しょうゆと合わせた地に切り身を半日漬け込む。これを『市場寿司 たか」に持ち込んで握ってもらう。これがいい味わいである。白身魚の物足りなさを酒味醂の甘みとしょうゆの塩分アミノ酸がおぎなってくれる。シマアオダイは刺身で充分うまいのだけれど、白身魚には使える技ではないだろうか?

寿司ネタ(made of)

シマアオダイ
Saddle-back snapper

シマアオダイ
主に小笠原、鹿児島、沖縄などで揚がる魚。温暖化のためか漁獲される値域が北上傾向にある。漁獲量は少ないものの、関東での定番的高級魚アオダイに似ていて、食べるとそれ以上の味なので徐々に人気が高くなっている。
主に刺身、塩焼きなどどのような料理に・・・・
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