握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

近伊豆七島の大島、八丈島などに「べっこうずし」「島寿司」などと呼ばれる寿司があるという。わさびの代わりに芥子（からし）、白身魚にしょうゆ、酒、砂糖などで下味を付けて作る。上記のシマアオダイなどが属するフエダイ科の魚を使うのだというので、実際に作ってみた。酒、みりんを煮きり、しょうゆと合わせた地に切り身を半日漬け込む。これを『市場寿司　たか」に持ち込んで握ってもらう。これがいい味わいである。白身魚の物足りなさを酒味醂の甘みとしょうゆの塩分アミノ酸がおぎなってくれる。シマアオダイは刺身で充分うまいのだけれど、白身魚には使える技ではないだろうか？