寿司図鑑 1506貫目

シマアオダイの焼霜造り

しまあおだいのやけそうつくり / シマアオダイ
シマアオダイの焼霜造り
握り

価格ランク

高級

 アオダイは関東でもお馴染みの高級白身。これに似た魚でより南にいるのが本種。より体高があり、色合いが「青」ではなく「黄金色」である。最近、築地などで見かける機会が増えているものだが、アオダイに似ているために同様に高値をつけている。アオダイそっくりで血合いがとても美しい。味はアオダイ以上に思えるが、それほど大きな差ではない。
 すし職人のたかさん(渡辺隆之さん)に渡しても、アオダイと思ったのか、なにも言わないで漬けてくれる。
「きれいな血合いだねー。この魚のいいところは見た目にも味的にも一流ってとこかな」
「そうだね。理想的だよね。ただこのまま漬けるとなんとなくデキスギって気がする」
「皮かな」
「皮だね。湯をかけてもこの硬さでは無理だね。あぶって漬けてくれる」
 やおらバーナーであぶり、少し分厚くきりつけて漬けてもらったら、うまいとしかいいようがない。
「まだ皮硬くない」
「少しだけ硬いけど、これでいいんじゃない」
 皮をあぶってつけただけで味に奥行きが生まれた。より甘さが強く感じられる。これ最高だと思う。

寿司ネタ(made of)

シマアオダイ
Saddle-back snapper

シマアオダイ
主に小笠原、鹿児島、沖縄などで揚がる魚。温暖化のためか漁獲される値域が北上傾向にある。漁獲量は少ないものの、関東での定番的高級魚アオダイに似ていて、食べるとそれ以上の味なので徐々に人気が高くなっている。
主に刺身、塩焼きなどどのような料理に・・・・
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