浜名湖で「どうまんがに」、高知で「えがに」と呼ばれる大型のカニがトゲノコギリガザミ。お馴染みのガザミやタイワンガザミよりも南方系で関東で見る限り珍しいものになる。このカニがまことに怖ろしい。ヒモでくくられているからなんとか手に取れるが、もしもその巨大なハサミを向けられたら逃げ出すしかないモンスターなのだ。そのハサミがうまい。これを冷凍して気を失わせる。そして塩を入れた熱湯で20分ほど茹でるのだ。これがうまいいのなんのって、ガザミよりも濃厚な味わい、そして甘みがふわりと広がる。むさぼり食いたいのを我慢して握りのために殻を剥く、そして出来上がり。握る前から渡辺隆之さん（『市場寿司　たか』）はうなっている。「握りにするよりそのままの方がいいだろ」というのだ。でも味がいいものをのっけてもうまい寿司はできるわけで、それがこれだと思う。だいたい値の張るカニだから寿司屋で食べるのは無理だろうけどね。