寿司図鑑 195貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

あこう/キジハタ

あこう / キジハタ
あこう/キジハタ
握り

大阪では「あこう」と言い夏にはなくてはならない魚である。これは日本海山陰や北陸でもそうだろう。小振りの目立たないハタの真価を知っているために、少々懐を寂しくさせても「こうていこか」なんて思わせるのだ。それが関東に来ると途端に面白みがなくなる。キジハタとはなんとつまらない和名。無粋極まりないし決して雉に似ているわけでもない。このキジハタであるがハタの中では小振りで大きくても40センチくらい。寿司屋のネタとして買いやすい大きさだ。今回、『市場寿司 たか』に持ち込んだのは活け。これを手早くおろして、薄くへいで食べてみる。硬い、硬すぎて味がない。「一日置かないかい」というたかさんに従って翌日握ってもらった。それでもまだ硬い。刺身で食べるとちょうどいい硬さ。寿司にはもっと置くべき。でもシコっとした歯ごたえからじわっと甘みが来て、微かだが旨味も広がる。その刺身のうまさに少々すし飯がすり抜けてしまっても、うまいではないか。刺身のうまさが勝ってしまってもうまい寿司ということで、たかさんともども納得。

寿司ネタ(made of)

キジハタ
Redspotted Grouper

キジハタ
日本海、瀬戸内海の浅場に多い小型のハタ。瀬戸内海では種苗生産などが盛んに行われている。
標準和名よりも関西での「あこう」の方が有名。大阪などでは夏の「あこう」の薄造りは冬のフグに対するものとなっていて「冬のフグ、夏のあこう」などともいわれて・・・・
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