握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

大阪では「あこう」と言い夏にはなくてはならない魚である。これは日本海山陰や北陸でもそうだろう。小振りの目立たないハタの真価を知っているために、少々懐を寂しくさせても「こうていこか」なんて思わせるのだ。それが関東に来ると途端に面白みがなくなる。キジハタとはなんとつまらない和名。無粋極まりないし決して雉に似ているわけでもない。このキジハタであるがハタの中では小振りで大きくても40センチくらい。寿司屋のネタとして買いやすい大きさだ。今回、『市場寿司　たか』に持ち込んだのは活け。これを手早くおろして、薄くへいで食べてみる。硬い、硬すぎて味がない。「一日置かないかい」というたかさんに従って翌日握ってもらった。それでもまだ硬い。刺身で食べるとちょうどいい硬さ。寿司にはもっと置くべき。でもシコっとした歯ごたえからじわっと甘みが来て、微かだが旨味も広がる。その刺身のうまさに少々すし飯がすり抜けてしまっても、うまいではないか。刺身のうまさが勝ってしまってもうまい寿司ということで、たかさんともども納得。