寿司図鑑 1191貫目

あこうの薄造り紅葉下ろしポン酢

あこうのうすつくりもみじおろしぽんず / キジハタ
あこうの薄造り紅葉下ろしポン酢
握り

価格ランク

高級

 薄造りをくるんと巻き込んだ握りはうまいけど、見た目が悪い。考えてみると関東の握りは質実剛健。あまり飾らないし、仕事をしすぎない。それに対して関西の握りはときにやり過ぎの感があるほど、いろんなことをするのである。すし飯に海苔を挟んでみたり、すしダネの下に大葉を挟んだり、しょうゆではなくポン酢で食べたり。
「そうだたかさん、西の握りなんだからポン酢に紅葉下ろしでいこう」
 イヤそうな顔のたかさんをおいて八百屋と食材店に走る、大根と鷹の爪で紅葉下ろしを作り、みょうが、ねぎを刻んでのせる。たべる直前にポン酢をたらして、すぐに口に放り込む。
 舌にのせるやいなや、すしダネも紅葉下ろしも、ねぎもみょうがも一緒くたになってしまう。でもすしダネのうま味や甘みが感じられるのは、キジハタの底力だろう。ポン酢の酸味とすし飯の酸味は別種のものであり、合わさってもケンカしない、調和するのである。
「たかさん、これは豪華絢爛、桃山時代を思わせる味だよ」
「なにが桃山時代じゃ。おれはあまり好きじゃねー」
 やはり関東のすし職人の反発を買う仕事ではあるが、「いいじゃないの、うまければ」。
2012年07月31日

寿司ネタ(made of)

キジハタ
Redspotted Grouper

キジハタ
日本海、瀬戸内海の浅場に多い小型のハタ。瀬戸内海では種苗生産などが盛んに行われている。
標準和名よりも関西での「あこう」の方が有名。大阪などでは夏の「あこう」の薄造りは冬のフグに対するものとなっていて「冬のフグ、夏のあこう」などともいわれて・・・・
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