寿司図鑑 1192貫目

あこうの肝と腹もの軍艦巻き

あこうのきもとはらものぐんかんまき / キジハタ
あこうの肝と腹もの軍艦巻き
握り

価格ランク

高級

 夏も終わりの時期に買い求めた1kgほどの島根県産「あこう(キジハタ)」が全然期待していなかったのにも関わらず実にうまかったのである。こんなことがあるから魚の旬というものがわからなくなる。
 いろいろ食べて残った、腹の部分と肝を湯引きにして、『市場寿司』に持ち込む。
「これすしに出来ないかな」
 たかさん、いくつか味見して、当たり前だけど軍艦巻きにして出してきた。目の前の軍艦巻きはころんとして体裁は悪いが、ポン酢を落としてつまむと、実にうまい。腹もは淡泊でそれほど味がしない。主役は肝である。活魚なら肝は生でもいい。この生の肝の味も捨てがたいが、ゆでた方が甘味もうま味も強く感じられる、
「たかさんどう思う」
「一かんだけじゃもの足りないって味だね。おもしろいと思う」
 確かに、一かんだけではもの足りない。こればっかり食べるのもなんだが、あと一かん欲しい。そんな味である。
2012年08月30日

寿司ネタ(made of)

キジハタ
Redspotted Grouper

キジハタ
日本海、瀬戸内海の浅場に多い小型のハタ。瀬戸内海では種苗生産などが盛んに行われている。
標準和名よりも関西での「あこう」の方が有名。大阪などでは夏の「あこう」の薄造りは冬のフグに対するものとなっていて「冬のフグ、夏のあこう」などともいわれて・・・・
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