寿司図鑑 1190貫目

あこう薄造り握り

あこううすつくりにぎり / キジハタ
あこう薄造り握り
握り

価格ランク

高級

 活のキジハタは一晩寝かせても、まだ身が硬く、普通に切りつけて握ってもらっても、もうひとつすし飯と馴染まない。ということで薄造りにして握ってもらう。
 関東のすし職人はキジハタに慣れていない。しかも薄造りを握ることなど普通にはありえないのだ。すし職人渡辺隆之さんはあれこれ考えて、すし飯をくるんと巻き込むようにして握った。見た目はそれほどよくない。が口に放り込むと、実にうまい。
 薄造りにしたことでなによりもすし飯との馴染みがよくなったし、甘味もうま味も感じられて文句なしにうまい。
「うまいねー。これは見事だ。夏のキジハタはすごい」
「いやー、ダメだね。見た目が貧相だ」
 とは言うものの、うまいものはうまい。
2012年07月31日

寿司ネタ(made of)

キジハタ
Redspotted Grouper

キジハタ
瀬戸内海の浅場に多い小型のハタという存在であったが、全国的に水揚げをみるようになってきている。特に日本海側の水揚げは瀬戸内海などよりも多い気がする。
瀬戸内海では人気が高いので種苗生産などが盛んに行われている。
標準和名よりも関西での「あこ・・・・
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