活のキジハタは一晩寝かせても、まだ身が硬く、普通に切りつけて握ってもらっても、もうひとつすし飯と馴染まない。ということで薄造りにして握ってもらう。
　関東のすし職人はキジハタに慣れていない。しかも薄造りを握ることなど普通にはありえないのだ。すし職人渡辺隆之さんはあれこれ考えて、すし飯をくるんと巻き込むようにして握った。見た目はそれほどよくない。が口に放り込むと、実にうまい。
　薄造りにしたことでなによりもすし飯との馴染みがよくなったし、甘味もうま味も感じられて文句なしにうまい。
「うまいねー。これは見事だ。夏のキジハタはすごい」
「いやー、ダメだね。見た目が貧相だ」
　とは言うものの、うまいものはうまい。
2012年07月31日