寿司図鑑 859貫目

アイナメの焼霜造り

あいなめのやきしもづくり / アイナメ
アイナメの焼霜造り
握り

価格ランク

高級

北海道から九州の浅い岩礁地帯にいる体長40センチほどの地味な魚である。
東京湾にも多いので、江戸時代以来の伝統的なすしダネである。旬は夏。
このいちばんうまい時期に、この魚をもっとも生かした仕事「焼霜造り」にして握る。
白身で上品で、しかも淡泊。
これをもの足りないと思う人と、好む人とに分かれるが、この淡泊な味わいに皮目のうま味、焼いた風味を足し算すると万人向きの味になる。
身が柔らかく、すし飯との馴染みもいい。
しかも江戸前を代表する魚、これぞ握りの神髄なのではないかと思う。
しょうゆをつけて、という定番的な食べ方もいいが、ここではすだちに塩でつまむ。
これもうまい。

寿司ネタ(made of)

アイナメ
Green ling

アイナメ
日本各地の浅場に普通。全国的に食べられているが漁獲量自体は少ない。
白身の高級魚のひとつ。淡泊な味わいから病人食として、またお食い初めなどにも使われていた。
岩場などに生息するものは戦後値を上げているが、古くから安定してやや高値となっている・・・・
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