寿司図鑑 859貫目

アイナメの焼霜造り

あいなめのやきしもづくり / アイナメ
アイナメの焼霜造り
握り

価格ランク

高級

北海道から九州の浅い岩礁地帯にいる体長40センチほどの地味な魚である。
東京湾にも多いので、江戸時代以来の伝統的なすしダネである。旬は夏。
このいちばんうまい時期に、この魚をもっとも生かした仕事「焼霜造り」にして握る。
白身で上品で、しかも淡泊。
これをもの足りないと思う人と、好む人とに分かれるが、この淡泊な味わいに皮目のうま味、焼いた風味を足し算すると万人向きの味になる。
身が柔らかく、すし飯との馴染みもいい。
しかも江戸前を代表する魚、これぞ握りの神髄なのではないかと思う。
しょうゆをつけて、という定番的な食べ方もいいが、ここではすだちに塩でつまむ。
これもうまい。

寿司ネタ(made of)

アイナメ
Green ling

アイナメ
白身の高級魚のひとつ。
淡泊な味わいから病人食として、またお食い初めなどにも使われていた。
岩場などに生息するものは戦後値を上げているが、古くから安定してやや高値となっている。
本来、一般家庭でも使われるものであったが、近年では料理店で利用・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。