握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

北海道から九州の浅い岩礁地帯にいる体長40センチほどの地味な魚である。
東京湾にも多いので、江戸時代以来の伝統的なすしダネである。旬は夏。
このいちばんうまい時期に、この魚をもっとも生かした仕事「焼霜造り」にして握る。
白身で上品で、しかも淡泊。
これをもの足りないと思う人と、好む人とに分かれるが、この淡泊な味わいに皮目のうま味、焼いた風味を足し算すると万人向きの味になる。
身が柔らかく、すし飯との馴染みもいい。
しかも江戸前を代表する魚、これぞ握りの神髄なのではないかと思う。
しょうゆをつけて、という定番的な食べ方もいいが、ここではすだちに塩でつまむ。
これもうまい。