寿司図鑑 308貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

アブラツノザメ

あぶらつのざめ / アブラツノザメ
アブラツノザメ
握り

冬になると皮を剥かれて到来するのがアブラツノザメである。サメの中では高級品といえるもので、なぜそうなのかというと「うまいから」に他ならない。煮つけにして身がしっとりと軟らかく、また旨味にコクがある。でも握りに使えるだろうか? 剥いたサメの前で考え込んでいたら、ちょうどたかさんが通りかかった。「ネタにならないかな、これ」、「無理だよ。煮つけにしなさい」。これを見ていた仲卸の社長が「一本持っててやってみてよ」と言ってくれた。帰宅して色々、試してみた強い塩をして1時間。これの表面を焼いてから酢に漬けたもの。ネタに切り付けてさらりと煮上げたもの。両方試してうまかったのが煮つけたもの。ワサビではなく山椒を振ってみた。「まずかねえな、それなりに使えると思うよ。でも山椒の味に身の味が負けているな」。山椒が好きなので気にならなかったのだけれど、確かに個性というか味が薄い。でも、産地などで握りにして出すのは面白いのではないか?

寿司ネタ(made of)

アブラツノザメ
英名/Atlantic piny dogfish

アブラツノザメ
東北太平洋側で水揚げされる小型のサメ。
しっとりした身で煮つけなどにして味のいいもの。
青森県などでは釣りなどで盛んに漁獲している。
浜で皮を剥き、頭と内臓を取り去る。
これを棒ザメという。
関東にもたくさん送られてきており、古くは棒ザメで・・・・
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