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内臓・筋肉に強い臭みがあるので地域によっては「ばり（おしっこ）」なんて呼ぶところがある。これほど毀誉褒貶の激しい魚もいないだろう。
知人の防波堤（波止）釣り歴50年というすし職人は、
「あんな臭い魚、見るだけで虫ずは走る」
といいながら鼻をつまむ。
年間を通して臭い魚ではあるが、とってすぐに締めて、内臓を抜くとほとんど臭わなくなる。
新年１月も終わりに近い。市場にいちばん魚のない時季である。
そんな寂しい仲卸に和歌山県串本からアイゴが来ていた。
「臭くないよ」
というので２、３買ってみる。
ベテランすし職人のたかさんにとっては、初めての魚なので内臓と棘をとったものを持ち込む。
渡してからほんの数分で目の前に２かんがきた。
まったく臭味はなく、身がしまっている。ただし脂はなく淡泊至極である。
たかさんも食べてみて、「これは使えねー」なんて言う。確かにこれから春が来て夏になれば味は数段上になる。ただしその分扱いも難しくなる。
アイゴって魚はやたらに難しい。
2006/01/27