寿司図鑑 310貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

冬アイゴの握り

ふゆあいごのにぎり / アイゴ
冬アイゴの握り
握り

内臓・筋肉に強い臭みがあるので地域によっては「ばり(おしっこ)」なんて呼ぶところがある。これほど毀誉褒貶の激しい魚もいないだろう。
知人の防波堤(波止)釣り歴50年というすし職人は、
「あんな臭い魚、見るだけで虫ずは走る」
といいながら鼻をつまむ。
年間を通して臭い魚ではあるが、とってすぐに締めて、内臓を抜くとほとんど臭わなくなる。
新年1月も終わりに近い。市場にいちばん魚のない時季である。
そんな寂しい仲卸に和歌山県串本からアイゴが来ていた。
「臭くないよ」
というので2、3買ってみる。
ベテランすし職人のたかさんにとっては、初めての魚なので内臓と棘をとったものを持ち込む。
渡してからほんの数分で目の前に2かんがきた。
まったく臭味はなく、身がしまっている。ただし脂はなく淡泊至極である。
たかさんも食べてみて、「これは使えねー」なんて言う。確かにこれから春が来て夏になれば味は数段上になる。ただしその分扱いも難しくなる。
アイゴって魚はやたらに難しい。
2006/01/27

寿司ネタ(made of)

アイゴ
Mottled spinefoot, 褐臭肚魚、褐籃子魚

アイゴ
水揚げ時の扱い方次第では魚類中最上級の味だと思っている。問題は本種自体ではなく、扱い方にある。亜熱帯・熱帯域で人気があるのは、非常に上質の白身だからだ。本種が利用されないのは水揚げの仕方などによって臭みが出てしまうためなのだ。
本州以南の沿・・・・
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