寿司図鑑 386貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

ハチビキ

はちびき / ハチビキ
ハチビキ
握り

この魚、外見は見事としか言いようがない。人間界ならスーパーモデルになれる。これなら売れるだろうと思いきや、ぜんぜん人気がないのだ。外見はいいが、中身はダメなんて最悪なんだが、三枚におろした身の色合いが真っ赤なのである。サケの身の赤味に黄が混ざって、これをサーモンピンクなんて喜ぶが、人に嫌われるのが「血」の色合い。それで「血引き」と呼ぶのは直説的だ。でもこの魚を見つけて「やったー」と喜んでいるのが『市場寿司 たか』である。たかさんのコンセプトは地道に市場を歩き回って、多少難ありでもうまいものはいいのだ、というもの。ハチビキなどその最たるもの。産地は長崎県壱岐、まるまると太ったハチビキはすぐさまさばかれて三枚に。味見した刺身のうまいこと。当然、寿司も美味なわけで、「寿司ネタとしても適度に個性的な味で、これがいいんだ」と言う。確かに微かに血合いに青魚のような酸味、クセがあるのだが、これが言うなれば旨味に感じられる。そして旨味と適度な甘味、食感もほどよい。うまいなとしみじみネタを見ていると、バラ色に見えてくるから人間って不思議だな。

寿司ネタ(made of)

ハチビキ
Japanese rubyfish

ハチビキ
比較的温かい海域にいる大型魚。
関東では古くから身の赤さから「赤鯖」などと読んで評価が低く、味の悪い魚だとされていた。むしろ西日本でよく食べられていたのではないか。これは実際に食べると味がいいこともあって、評価が上がってきている。・・・・
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