寿司図鑑 433貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

天狗鯛縁側/テングダイ

てんぐだいえんがわ / テングダイ
天狗鯛縁側/テングダイ
握り

「なんだこれ? 熱帯魚かな」。もう何度も市場に入荷してきているのに、またまたテングダイを取り囲んで多摩周辺の飲食店主が騒いでいるのだ。オマケに値段が安くない。それを見て八王子綜合卸売センター「高野水産」の社長が「○屋さん、この前持って帰ってうまいって驚いていたじゃない」といらいらして声をかける。荷は大分「丸昌水産」、見事に締めているし「買って間違いなし」の魚なのだ。これを「市場寿司 たか」に進呈する。やっと珍しい魚の注文が増えたので応援の意味合いもある。さっそく握りに仕立てて、テングダイの「旬」を実感する。「いちばんいいときかね。卵もまだ親指くらいだし、脂ものってる。ああ、甘いね。それに身自体がうまい」。たかさん、うまい魚に出合ったときの喜びを放出している。でも身よりうまいのが背鰭屈筋(背鰭を立てたり左右に傾けたりする)、すなわち縁側である。噛みしめるとプルンと僅かばかり歯に抵抗して、ジワリと脂を滲み出させる。その甘味と食感が得も言われぬ。「たかさん、縁側まだあるよね」、「だーめ、これは今日いちばんうまそうに食ってくれたお客に出すんだよ」。

寿司ネタ(made of)

テングダイ
Striped boarfish

テングダイ
このような魚を流通上位置づけるのは難しい。
暖かい海域にいる魚で、あまりまとまってとれず、それでいて味がいい。
臭みがある固体が少なく、身体の部位の中にも臭みの強い場所はない。
上質な白身で秋から冬にかけてうまい。
認知度は皆無に近く、だか・・・・
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