寿司図鑑 487貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

狐鯛/キツネダイ

きつねだい / キツネダイ
狐鯛/キツネダイ
握り

やっぱりきれいな魚だ! 大分県から来たキツネダイを見てしみじみ思うのだ。しかもこのキツネダイの旬は今なのである。当然一本持ち帰り、三枚に卸して霜皮造りにする。この刺身がすこぶるつきにうまい。それを『市場寿司 たか』に持ち込むのだ。そして3、4かん、そして5かん。「ついつい食べてしまうね」とはたかさん。最初の3かんは皮つき。あとの2かんは皮を引いたもの。「やっぱり皮はない方がいいな。ちょっと硬い」、「そうかな、オレは皮があったほうが味わいがあるように感じるけど」、「これくらい身自体に味があるなら、皮はじゃまだよ」。たかさんは皮不要宣言。このあたりが難しい。確かに身にじわりと旨味がある、旨味からも脂からも甘味が感じられる。白身として絶品なのだ。それに皮があって、少々硬くても、より味わいを深めていると思うのだが、たかさんにはすし飯との馴染みを妨げていると考えてしまうのだ。でも、この悩み、贅沢な次元のものだな。

寿司ネタ(made of)

キツネダイ
Banded pigfish

キツネダイ
比較的温かい海域にいる魚でベラ類ではもっとも味がいいと思っている。
ただしとれる量が少なく、あまり流通の場で見かけない。・・・・
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