寿司図鑑 894貫目

キツネダイの湯引き

きつねだいのゆびき / キツネダイ
キツネダイの湯引き
握り

価格ランク

やや高級

キツネダイの身は厚みがある部分を二層に切り分け、皮目を皮霜造りにして、中心部を湯引きにしてみた。
淡泊で上品ではあるがうま味、個性に欠ける嫌いがあるのを、湯引きすることでうま味、食感を引き出すのが目的だ。
表面は白くタンパク質が凝固して、中は完全な生。
不思議なことに湯引くことで甘みが増し、表面がしまって、独特の心地よい食感が楽しめる。
それに見た目にも非常に美しい、と思うがいかがだろう。

寿司ネタ(made of)

キツネダイ
Banded pigfish

キツネダイ
比較的温かい海域にいる魚でベラ類ではもっとも味がいいと思っている。
ただしとれる量が少なく、あまり流通の場で見かけない。・・・・
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