寿司図鑑 894貫目

キツネダイの湯引き

きつねだいのゆびき / キツネダイ
キツネダイの湯引き
握り

価格ランク

やや高級

キツネダイの身は厚みがある部分を二層に切り分け、皮目を皮霜造りにして、中心部を湯引きにしてみた。
淡泊で上品ではあるがうま味、個性に欠ける嫌いがあるのを、湯引きすることでうま味、食感を引き出すのが目的だ。
表面は白くタンパク質が凝固して、中は完全な生。
不思議なことに湯引くことで甘みが増し、表面がしまって、独特の心地よい食感が楽しめる。
それに見た目にも非常に美しい、と思うがいかがだろう。

寿司ネタ(made of)

キツネダイ
Banded pigfish 尖頭狐鯛

キツネダイ
房総半島以南の比較的温かい海域で釣りや定置網、刺し網で水揚げされている。大型で体高があり見た目にも美しい。
あまりたくさんとれない魚ではあるが、流通上は評価が高くやや高値をつける。
ベラ科のなかでももっとも味のいい魚のひとつである。・・・・
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