キツネダイの身は厚みがある部分を二層に切り分け、皮目を皮霜造りにして、中心部を湯引きにしてみた。
淡泊で上品ではあるがうま味、個性に欠ける嫌いがあるのを、湯引きすることでうま味、食感を引き出すのが目的だ。
表面は白くタンパク質が凝固して、中は完全な生。
不思議なことに湯引くことで甘みが増し、表面がしまって、独特の心地よい食感が楽しめる。
それに見た目にも非常に美しい、と思うがいかがだろう。