ホタテガイのひもは、普通、１つの貝に１つついている。
これを塩もみして水洗いして、握りにするのが基本。
ひもばかりを集めてパック詰めしてものもあるが、いちいち面倒でも活け（殻つき）を使い、貝柱とともに握る、これが望ましいと思う。
この剥いたばかりのホタテの貝柱の食感が非常にコリコリしてよく、そして噛めば噛むほど甘みがある。
しょうゆ、わさびもいいが、塩と柑橘類もうまい。
すし飯との馴染みもよく、今ではれっきとしたすしダネである。