寿司図鑑 874貫目

ホタテの炙りの握り

ほたてのあぶりのにぎり / ホタテガイ
ホタテの炙りの握り
握り

価格ランク

やや高級

冷凍もの、むき身などすしダネにもいろいろある。
が、すしダネの基本は殻つきの活け。
これを握る前にむき、ひもやわたをのぞき、素早く握るのが正統派である。
ただし甘みのある生に欠けているものがあって、それが貝らしい風味、クセだ。
その物足りなさを、あぶることで補ってみる。
軽く熱を通すことで貝の持ち味である甘みと風味が強くなり、あぶった風味が加わる。
食感も柔らかいだけではなく、シコッとした硬さが生まれてくるのだ。
この「あぶり」、近年の好みである。

寿司ネタ(made of)

ホタテガイ
Giant ezo-scallop, Common scallop, Frill, Fan-shell

ホタテガイ
東北以北の浅い砂地に生息する大型の二枚貝。イタヤガイ科のなかでももっとも生産量が多く、北日本で養殖・稚貝生産されている。純天然ものは非常に少ない。
古くは非常に高級なものだったが養殖されるようになり、庶民的な値段になった。・・・・
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