握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

冷凍もの、むき身などすしダネにもいろいろある。
が、すしダネの基本は殻つきの活け。
これを握る前にむき、ひもやわたをのぞき、素早く握るのが正統派である。
ただし甘みのある生に欠けているものがあって、それが貝らしい風味、クセだ。
その物足りなさを、あぶることで補ってみる。
軽く熱を通すことで貝の持ち味である甘みと風味が強くなり、あぶった風味が加わる。
食感も柔らかいだけではなく、シコッとした硬さが生まれてくるのだ。
この「あぶり」、近年の好みである。