寿司図鑑 879貫目

キツネダイの皮霜造り

きつねだいのかわしもづくり / キツネダイ
キツネダイの皮霜造り
握り

価格ランク

やや高級

比較的浅場の岩場などにいるベラの仲間である。
外見的にはとてもベラには思えないため「タイ」がついたのだろう。
赤い魚は皮がうまいの例え通りに、皮なくしては味気ない駄魚となってしまう。
当然握りにするときにも皮を生かして使う。
三枚に下ろして、皮に熱湯をかけた皮霜造りだ。
皮に甘みと独特の風味があり、身にも上品なうま味がある。
すし飯との馴染みもよく、赤い魚なので見た目にも美しい。
見事な一かんである。

寿司ネタ(made of)

キツネダイ
Banded pigfish

キツネダイ
比較的温かい海域にいる魚でベラ類ではもっとも味がいいと思っている。
ただしとれる量が少なく、あまり流通の場で見かけない。・・・・
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