寿司図鑑 582貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

姫魚/ヒメジ

ひめじ / ヒメジ
姫魚/ヒメジ
握り

八王子魚市場内『海老辰』に珍しくヒメジが売られていた。
 静岡県焼津市の『マルモン水産』が荷主。
 梅雨は明けたのだろうか、朝から暑い。
 こんな日にはヒメジの青唐辛子煮が食べたい。
 それで10本ほど買ってくる。
 キロ当たり1300円は高くもなく、安くもない。
 売れるか、売れないか、保証のない魚としては普通の値段。

 数本、たかさんに渡すと、卸すのにかなり難航する。
 一度は酢締めで、また一度は生で握りに仕立てている。

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●2005年9月10日 生の握りへは
http://www.zukan-bouz.com/zkanb/susizukan/02/13.html
●2005年12月7日 酢締め握りへ
http://www.zukan-bouz.com/zkanb/susizukan/03/11.html

 そのとき卸すのに苦労した覚えはない。
 7月のヒメジは卵を抱えていて、そのせいでやや身が柔らかいのだろうか?

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 たかさん、散々苦労してやっと握りに仕立て上げる。
 ボクは見ていただけで、ぜんぜん苦労していないので、純粋に、いたって優雅にヒメジの握りを楽しむ。
 身が柔らかく水くさいのか、と思いきや、思ったよりも弾力があり、旨味がほどほどで、むしろ甘味が舌に感じられて、適度に寿司飯に馴染む。
「たかさん、酢締めがいちばんうまかったね」
「覚えてないよ」
「この味はどうかな」
「悪くはないよ。うまいんじゃない。独特の風味があるよね。昔から江戸前握りは小魚をいかに使うかが主題じゃない。こういうのもアリだね」

 ただし1キロ仕込めというと「絶対にいやだ」という。
 7月のヒメジ、なかなか寿司ネタとしては手強い。

寿司ネタ(made of)

ヒメジ
Japanese goatfish, 台湾/日本緋鯉

ヒメジ
ヒメジ科の魚は大小様々で共通するのは長い口ひげを持っていることだ。中型から大型のものはヨーロッパなどでは高級魚。色合いからルジェー(赤い色合い)として揚げ物、ムニエルなど盛んに使われる。
本種は比較的浅い砂地にいて、底曳き網などでまとまって・・・・
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