寿司図鑑 979貫目

ヒメコダイの酢じめ

ひめこだいのすじめ / ヒメコダイ
ヒメコダイの酢じめ
握り

価格ランク

やや高級

ヒメコダイはやや深場にいる小魚で、ハゼに似た姿をしている。真っ赤な皮に甘味と風味があるので、皮つきのまま酢じめにする。
少し水分が多目で軟らかいのを、塩と酢でしめる。伝統的すしダネの春日子(マダイとチダイなどの幼魚の酢じめ)と同じだ。
これがほどよい軟らかさと皮のうま味と香りがあってとてもうまい。握りとしての完成度も高い。江戸前にキス(シロギス)があるなら、関東相模湾にも多い魚なので、現代の江戸前といってもいいだろう。
仕事の生きる魚で、すし職人の技がみえる一かんである。

寿司ネタ(made of)

ヒメコダイ
Sea-perch

ヒメコダイ
沿岸域の砂地などにいる小魚。
底曳き網などでときにまとまってとれるが、安定しない。
とても味がいいのに小魚なので値段は安く、料理がめんどうなので一般的に流通することはない。
産地周辺などでは煮つけに、最近関東では主に天ぷらなどのタネとして人・・・・
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