寿司図鑑 988貫目

アラスジサラガイ湯引き

あらすじさらがいゆびき / アラスジサラガイ
アラスジサラガイ湯引き
握り

価格ランク

並

まるで磁器を思わせる白い貝殻で、北海道でのホッキガイ漁(ウバガイ漁)などに混ざるものである。近縁種のサラガイほど多く取れないが、より大型になり商品価値も高いと考えている。これを青柳(バカガイ)同様に仕込む。
鍋にむき身と粗塩を入れて手でかき回しながら、手が熱くなってきたら氷水に落とす。
これを開いて握りにするのである。
すし職人、渡辺隆之さんが修行したすし店でのやり方。この方法だと、貝の身がしまり、甘味が増す。
これを素直に握りにして、たかさんは首をひねる。「あまりに分かりやすい味ですし飯に負けるだろ」というのだ。
食べてとしては甘味も強く、シコっとした食感も心地よい。すし飯との馴染みもいい。
わかりやすい味大好きという素直な性格なので、ついつい「もう一かん」なのだ。

寿司ネタ(made of)

アラスジサラガイ
英名/Northern great tellin

アラスジサラガイ
サラガイ属はウバガイ漁の混獲物だったもので流通上は「白貝(しろがい)」と呼ばれている。いちばん多いのがサラガイで、次いで本種が多い。サラガイよりも大きくなるので刺身にもしやすい。
北海道の胆振以東に多く、他を圧倒している。
古くは日本海側の・・・・
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