寿司図鑑 744貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

赤貝(あかばい)/エゾボラモドキ

あかばい / エゾボラモドキ
赤貝(あかばい)/エゾボラモドキ
握り

北海道の「マツブ(エゾボラ)」を関東の市場で見ない日はない。
 明らかに刺身用巻き貝では関東での定番的なものとなってきている。
 本来、巻き貝で刺身にするといえばアワビ類、そしてサザエなんかが使われていた。
 そこに新たに「マツブ」が加わったことになる。

 巻き貝の種数は膨大である。
 微少なものまで含めると何万種となるのか、分類学者にも把握できていないのではないか。
 でも食用種はそんなに多いわけではない。
 そのなかでもっとも多くの食用種を含むのがエゾバイ科だ。
 中でもNeptunea(エゾボラ属)とBuccinum(エゾバイ属)のものが多い。
 今回のエゾボラモドキや「マツブ(エゾボラ)」がNeptunea(エゾボラ属)にあたり、特徴としては唾液腺にテトラミンという弱い毒を持っていることだ。
 このNeptunea(エゾボラ属)の仲間の同定(種を割り出す)が難しい。
 「マツブ(エゾボラ)」は殻がやや薄く、肩に向かって膨らんでいて成長脈にそって割れ目が出来て盛り上がる。
 この割れ目のために見分けやすい。
 そして割れ目がなく、変わりに筋(螺肋)がはっきりしているのがエゾボラモドキ。
 関東の市場ではエゾボラに準じる価格でもある。
 味わい、使いやすさ(殻の薄いこと)、身のきれいであることなど、どれをとっても申し分がない。
 それなのにエゾボラよりも一段下に見られて可愛そうな存在でもある。

ezoboramodoki090303.jpg
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これが典型的なエゾボラモドキ。北海道噴火湾産

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●クリックすると拡大
北海道樽前産エゾボラ(「マツブ」)
http://www.zukan-bouz.com/makigai/ezobai/ezobora/ezobora.html

 エゾボラモドキは、日本海側では北海道から島根県、ときに山口県沖にまで生息する。
 南に下がるほど価格が下がっていくようで、まだまだ山陰では未開拓の食材だ。
 これはどうやら専門の漁がなく、底曳網に混ざる、エッチュバイ用のカゴ漁に混ざる程度であるからのようだ。
 それでも量的には決して少なくない。
 もっと取り扱いをよくして売り込めば、山陰にとって思わぬ隠し球となりそうな存在である。

 今回のものは島根県大田市和江漁港で揚がったエゾボラモドキ。
 刺身で楽しみ(とてもうまかった)、残りを軽くだしで煮てみたものだ。
 『市場寿司 たか』へ持ち込むと、煮汁に浮かんだのを見て、たかさんの頬がゆるむ。
 たかさん、生の巻き貝を握りに仕立てるのが大嫌いだ。
 すし飯との相性が悪すぎるという。
 逆に煮貝が大好物なのだ。

 一切れ食べてもらって合格点。
 念のため、お隣の『さくら』夫婦にも試食してもらったら、こちらも好評であった。
 エゾボラ属は刺身だけではなく煮てもうまいのだ。

 そして握りなんだけど絶品だった。
 軽く煮て、すぐに取りだし、煮汁が冷えてからもう一度漬け込んだ。
 このネタが思ったよりも軟らかい。
 それ以上に甘みが増している。
 貝独特の磯の風味といったものが薄まってしまっているのが残念だが、これは致し方ないだろう。

 この調和のとれたいうなれば端正な味わいが素晴らしい。
 島根県石見沖のエゾボラモドキ、あまりにうまいので名前をつけたくなった。
 これから勝手に「石見マツブ」と呼んでみよう。

●築地場内『濱長』にいただきました。感謝致します。

寿司ネタ(made of)

エゾボラモドキ
Whelk

エゾボラモドキ
ツブの中ではエゾボラに次いで評価が高い。
ただし北海道など産地でも種名で知られることはまずない。
非常においしいもので、値段も高く料理店向きとなっている。・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

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