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築地場内で大振りのハマグリを買い、煮上げたもの。
むき身にして半分に割り、塩水の中でよく洗う。これをさっとゆでて、しょうゆ、少量の酒、砂糖のゆで汁の地につけ込む。
まことに手間がかかるので今時「煮はま」を出す店はめったになくなっている。
味つけはあくまで薄味、軟らかく仕上がっている。
ここで好みでつめを落とす。
ハマグリの上品な貝らしいうまみが堪能できて、実にうまい。
すし屋で食べるには高価すぎる種であるが、春にはぜひともの一かんである。