寿司図鑑 1096貫目

初秋のウルメイワシ握り

しょしゅうのうるめいわしにぎり / ウルメイワシ
初秋のウルメイワシ握り
握り

価格ランク

並

秋口に見つけたウルメイワシを触ったら脂を感じた。
これを『市場寿司』に持ち込み、すし職人、渡辺隆之さんに手開きにしてもらうと、ほどよい脂ののりで味もよしとのこと。
さっそく握りに仕立ててもらう。
市場の仲卸で見つけて10分足らずで握りに、これが『市場寿司』の醍醐味なのだ。
やはり脂が身の表面を覆って甘い。甘くてとろけ感がまた心地よい。
すし屋ののれんをくぐり、すしをつまむ内に出合う意外性の高い一かんかも。

寿司ネタ(made of)

ウルメイワシ
Round herring, Japanese sardine

ウルメイワシ
北海道南部以南に生息する。マイワシやカタクチイワシよりも少し沖合に多い。
ちなみに国内で単に「イワシ」と呼ばれるものはマイワシ、カタクチイワシ、本種の3種である。これをイワシ3種と考えている。
鮮魚でも流通するが、小売店では丸干しとして見る・・・・
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