寿司図鑑 1096貫目

初秋のウルメイワシ握り

しょしゅうのうるめいわしにぎり / ウルメイワシ
初秋のウルメイワシ握り
握り

価格ランク

並

秋口に見つけたウルメイワシを触ったら脂を感じた。
これを『市場寿司』に持ち込み、すし職人、渡辺隆之さんに手開きにしてもらうと、ほどよい脂ののりで味もよしとのこと。
さっそく握りに仕立ててもらう。
市場の仲卸で見つけて10分足らずで握りに、これが『市場寿司』の醍醐味なのだ。
やはり脂が身の表面を覆って甘い。甘くてとろけ感がまた心地よい。
すし屋ののれんをくぐり、すしをつまむ内に出合う意外性の高い一かんかも。

寿司ネタ(made of)

ウルメイワシ
Round herring,Japanese sardine

ウルメイワシ
主に丸干しとして流通する。目に串やワラを刺したものが「目ざし」。鰓から通したものが「頬ざし」である。イワシの仲間の干物で最高峰なのがこれだ。
しらす、ちりめんなどにも混ざるが少ない。
鮮魚ではあまりお目にかかれない、比較的ローカルな存在だ。・・・・
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