寿司図鑑 243貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

ウルメイワシ

うるめいわし / ウルメイワシ
ウルメイワシ
握り

漁港で魚を見ていると、これだと思う魚がある。当日11月18日の真鶴の水揚げではマダイでもアマダイでもなく、本来は地味なはずのウルメイワシだった。これが透明感のある体表、その内側から銀色に輝いているのだけれど身が丸く膨らんで「この場で手割きにして食べてしまいたい」と思ってしまうような代物。これが実を言うと『栄寿司』では真っ先に握られたもの。形のいいのを一匹そのまま2枚づけになって、口に放り込んで驚いた。噛むと強力に弾き返してくるのだ。中央市場を通って来たウルメでは絶対に感じられない弾力、そして食感。それが遅れて微かな酸味を伴った旨味を送り込んでくれるのだ。「これはここまで来ないと味わえないものだ」と感動がこみ上げてくる。また改めて産地の寿司の真味を知ることになった。

寿司ネタ(made of)

ウルメイワシ
Round herring,Japanese sardine

ウルメイワシ
主に丸干しとして流通する。目に串やワラを刺したものが「目ざし」。鰓から通したものが「頬ざし」である。イワシの仲間の干物で最高峰なのがこれだ。
しらす、ちりめんなどにも混ざるが少ない。
鮮魚ではあまりお目にかかれない、比較的ローカルな存在だ。・・・・
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