寿司図鑑 1097貫目

ウルメイワシのあぶり握り

うるめいわしのあぶりにぎり / ウルメイワシ
ウルメイワシのあぶり握り
握り

価格ランク

並

肌寒の候となり、市場で見つけたウルメイワシを『市場寿司』に持ち込んだら、意外や脂ののりがイマイチ。
それに加うるに青魚特有の風味が強い。
すし職人のたかさん(渡辺隆之さん)とあれこれ試行錯誤して、三枚下ろしにしたものをあぶってから切りつける。
表面はまだほんのり温かいまま口に放り込む。
不思議なことに青魚の臭味がいい感じに化けて、いい風味に変化してくれている。
あぶった部分が微かにとろけて甘味すら感じる。
すし職人の機転でできた絶品の一かんだ。

寿司ネタ(made of)

ウルメイワシ
Round herring,Japanese sardine

ウルメイワシ
主に丸干しとして流通する。目に串やワラを刺したものが「目ざし」。鰓から通したものが「頬ざし」である。イワシの仲間の干物で最高峰なのがこれだ。
しらす、ちりめんなどにも混ざるが少ない。
鮮魚ではあまりお目にかかれない、比較的ローカルな存在だ。・・・・
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