寿司図鑑 1118貫目

ソコイトヨリの皮霜造り握り

そこいとよりのかわしもつくりにぎり / ソコイトヨリ
ソコイトヨリの皮霜造り握り
握り

価格ランク

やや高級

イトヨリよりもやや深場にいるので、「底糸撚鯛」となる。イトヨリとそっくりなので関東では「ばけ」と呼ぶ人もいる。ただしイトヨリと値段的にも変わらず、高級魚である。
蒸したり、焼いたりすると独特のいい風味がして美味しい魚である。
ただし刺身は今ひとつ味がない。この独特の風味は皮にあるのだ。
三枚に下ろして、熱湯をかけて氷水に落として、水分をよくきる。
ここまでの行程をすし職人、たかさんはほんの瞬きするほどの時間でこなす。
切りつけに迷いながらも二かんが目の前に。
これが実に甘味が強い。身が滑らかで優しい味である。そのくせ後味に強い印象が残るのだからおもしろい。
美しい握りは美味しいのだ、というのを痛感した一かんである。

寿司ネタ(made of)

ソコイトヨリ
Yellowbelly threadfin bream

ソコイトヨリ
関東でもとれるが、やはり西日本の方が多い。
関東ではあまりイトヨリダイと区別しないで売られている。
高級魚のひとつで小売店にまでいかない。
一般家庭で料理される魚ではなく料理店などで食べる魚といったもの。・・・・
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