寿司図鑑 1142貫目

うにおぼろの軍艦巻き

うにおぼろのぐんかんまき / エゾバフンウニ
うにおぼろの軍艦巻き
軍艦巻

価格ランク

高級

残ったウニの保存法にから煎りして、おぼろにするというのがあるという。
残り物を無駄にしないという利点もあるし、巻物、軍艦巻きにして水が出ないのもいい。しかも味が濃厚で、ウニの風味も増すのである。
市場に来ていた顔見知りのすし職人に教わったものだが、たかさんは知らないという。
たかさんは多摩地区のすし店で修業、流れ職人(店を転々と渡り歩くすし職人)などによく教わったというので、すしの技には詳しいのだが、これを知らなかったということは、あまり一般的ではない技なのかも。
仕込みは簡単、から鍋でウニをつぶしながら煎るだけ。
冷めてから軍艦巻きにする。
実に強烈なウニの風味、甘味もうま味も濃厚である。
すし飯との相性はウニが勝ち、やや悪い。
すしダネとしてうますぎるのをよしとするか、悪しとするか、難しいところだ。
異端の一かんである。
2013年04月25日

寿司ネタ(made of)

エゾバフンウニ
Short-spined sea urchin

エゾバフンウニ
世界一ウニを食べているのが日本。
チリ、カナダ、ロシア、中国、韓国など世界中から輸入されている。
もともとほとんどが北半球でとれるオオバフンウニ類であったが、近年チリウニが世界的な食用ウニの多くを占めている。
一般に生で食べられることが多く・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

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