握り nigiri軍艦巻 Gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

エゾバフンウニは北海道からのものは秋から初夏まで。これに対して三陸産は夏に「いがうに」が到来してくる。普通ウニというと弁当箱とよばれる経木の箱や木の台にのって剥かれた状態で来る。これが生きているのがゆるりゆるりと刺を蠢かしながら市場に並ぶのである。この活けのウニ、しかもエゾバフンウニというと主に北海道ものが多いのだが、今回のものは岩手県宮古からのもの。この身の入りがいいので迷わず『市場寿司　たか』に駆け込んだのだ。たかさんのところでも毎日のように大量のウニを仕入れている。でも寿司屋では普通、活けのウニを使うことはない。この活けエゾバフンウニの味わいは口に入れてピンとすぐに頭脳を刺激してくるうまさ。キタムラサキウニよりも旨さの濃度が高い。口中がウニの甘味旨味でやけどするような刺激がある。しかもしっかりとすし飯の味わいも感じられるのはなぜだろう。たかさんもこの鮮烈な甘味と旨味には感激しているようだ。「でもお客の注文受けていちいち剥いてらんないよ」。