寿司図鑑 1144貫目

うに玉握り

うにたまにぎり / エゾバフンウニ
うに玉握り
握り

価格ランク

やや高級

ウニは高級品である。すし屋にとっては仕事がいらない代わりに、残ると商売にさわるネタでもある。職人さんと立ち話していたら、「これが残ったら卵焼きに入れておつまみに出します」という話が飛び出した。
「それじゃー握りにはしないんですか?」
「頼まれりゃー握りますよ。値付けが難しいんですけどね」
『市場寿司』に戻り、この話をするとウチでも作るよという。
「ただだし巻きじゃなくて、塩味の卵焼きに入れるんだけどね」
ということで仕込みはボクで、つけたのはたかさん。
口に含むと卵の香ばしさがなんとも言えない。甘味は卵本来のものと、ウニからのものと二種ある。
口中から消えた後でウニの風味が浮き上がってくる。
このタイミングは二、三かん食べると少しずつ違う
「これ店の名物にならないかな。すんごいうまい!」
「ダメだね。ウニが残らないから」
ボク的にはウニは生よりもこれが好きだと思った一かんであった。
2013年04月23日

寿司ネタ(made of)

エゾバフンウニ
Short-spined sea urchin

エゾバフンウニ
世界一ウニを食べているのが日本。
チリ、カナダ、ロシア、中国、韓国など世界中から輸入されている。
もともとほとんどが北半球でとれるオオバフンウニ類であったが、近年チリウニが世界的な食用ウニの多くを占めている。
一般に生で食べられることが多く・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

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