寿司図鑑 1302貫目

しゃこの漬け込み

しゃこのつけこみ / シャコ
しゃこの漬け込み
握り

価格ランク

高級

 江戸前ずしの老舗では、市場で買い込んできた「ゆでしゃこ」をそのまま使うことはまずない。基本的なわざとして漬け込みを行う。つけ汁は砂糖、みりん、しょうゆなどを合わせたものでだしを使うなどの工夫をする。この一手間加えるのが江戸前ずしの伝統でもある。
 今回のものは、比較的一般的なもので酒、みりん、少量の砂糖を煮きって、カツオ節だしで少し薄めたものを使った。
 江戸前ならではの味が意外に素朴で甘味の強いものなのがわかる。

寿司ネタ(made of)

シャコ
英名/Mantis shrimp,Squilla,Edible mantis shrimp

シャコ
国内の石狩湾以南の穏やかな内湾で春から夏にかけてまとまってとれる。
この時期が産卵期にあたり、いちばんおいしい時期でもある。
季語歳時記でも夏。
古くは東京湾などでもたくさんとれていて、ために江戸前寿司の代表的なネタとなった。
比較的産地な・・・・
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