寿司図鑑 1303貫目
しゃこ爪軍艦巻き
しゃこつめぐんかんまき / シャコ


シャコがたくさん揚がった東京都、神奈川県、千葉県の東京湾沿岸では浜ゆでなどの加工技術が発達した。その浜ゆでしたシャコの爪から大豆大くらいの筋肉をむいたものを「しゃこ爪」という。トレイ1つ作るのには、気の遠くなるほどの手間がかかる。すしダネとしてよりも小粋なつまみとして使われることが多い。
本体よりもほんの少し食感が強く、ほんの少し甘味も豊かである。
これを軍艦巻きにする。これがいいのである。ただしこれを出してくれるすし屋は少ない。もしあったとしても、かなり通ってからお願いすること。
寿司ネタ(made of)
シャコ
英名/Mantis shrimp,Squilla,Edible mantis shrimp
この時期が産卵期にあたり、いちばんおいしい時期でもある。
季語歳時記でも夏。
古くは東京湾などでもたくさんとれていて、ために江戸前寿司の代表的なネタとなった。
比較的産地な・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒