寿司図鑑 59貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

シャコ

しゃこ / シャコ
シャコ
握り

大阪湾泉佐野の漁師さんから「4月になったらシャコはだんだん脂がのってくるんです。これからがシャコの本番ですね」と教えてもらった。春長けて、もう夏も盛りという頃までが旬のシャコであるが、この時期、メスは抱卵している。この真子の味わいを関東では「かつぶし(鰹節)」なんていう。確かに旨味が強く味の奥行きに甲殻類の風味というか甘みを増してくれる渋みがある真子、人手を尽くした鰹節に勝っても劣ることはない。木の芽時になると寿司屋でもつい「かつぶし、入っているかな」なんて聞いてしまう。東京湾、伊勢湾、大阪湾、瀬戸内海と大きな内湾が産地、またニシンがとれなくなった北海道西岸からも大きなのが入荷してくる。『市場寿司 たか』の話では「思ったよりもシャコを単品で注文する人は少ない」という。寿司屋でシャコを握ってもらはないのは「寂しくはないかね」。

寿司ネタ(made of)

シャコ
英名/Mantis shrimp,Squilla,Edible mantis shrimp

シャコ
国内の石狩湾以南の穏やかな内湾で春から夏にかけてまとまってとれる。
この時期が産卵期にあたり、いちばんおいしい時期でもある。
季語歳時記でも夏。
古くは東京湾などでもたくさんとれていて、ために江戸前寿司の代表的なネタとなった。
比較的産地な・・・・
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