寿司図鑑 1320貫目

ホッキガイ湯引き握り

ほっきがいゆびきにぎり / ウバガイ
ホッキガイ湯引き握り
握り

価格ランク

やや高級

 ホッキガイ(ウバガイ)の基本的な仕事、湯引きをつけたもの。ホッキガイは古くは北海道などローカルなすしダネであったが2000年前後には関東でも普通のすしダネとなった。これは立ち店(個人経営のすし店)が少なくなり、回転ずしが増えて、江戸前ずしの伝統にこだわらなくなったせいだと思う。今でもホッキガイを使わない老舗すし店がある。
 たかさんの仕込み方は足を開いて内臓などを取り去り湯引き、冷水に取り、よく水切りをするというもの。ゆで加減は赤の発色具合で判断する。
「ホッキガイはあまり苦みも渋みもないから古い職人に嫌われるんだね。青柳(バカガイ)のように個性豊かな味じゃない」
「そうだね。甘味の強さと、食感のよさと考えてみると申し分がない。けどもの足りないね」
 私的意見ではあるが、青柳ほどには好んで握ってもらうネタとは言えない。

寿司ネタ(made of)

ウバガイ
Hen-clam

ウバガイ
ウバガイという標準和名はまったく流通の場では使われない。市場などでは主にホッキガイと呼ばれている。
東北以北では古くから重要な食用貝で肉の代わりに本種のカレーなども作られていたようだ。代表的な産地は北海道、青森県、福島県など。
主に軽くゆで・・・・
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