握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　ホッキガイ（ウバガイ）の基本的な仕事、湯引きをつけたもの。ホッキガイは古くは北海道などローカルなすしダネであったが2000年前後には関東でも普通のすしダネとなった。これは立ち店（個人経営のすし店）が少なくなり、回転ずしが増えて、江戸前ずしの伝統にこだわらなくなったせいだと思う。今でもホッキガイを使わない老舗すし店がある。
　たかさんの仕込み方は足を開いて内臓などを取り去り湯引き、冷水に取り、よく水切りをするというもの。ゆで加減は赤の発色具合で判断する。
「ホッキガイはあまり苦みも渋みもないから古い職人に嫌われるんだね。青柳（バカガイ）のように個性豊かな味じゃない」
「そうだね。甘味の強さと、食感のよさと考えてみると申し分がない。けどもの足りないね」
　私的意見ではあるが、青柳ほどには好んで握ってもらうネタとは言えない。