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ほっきがい（ウバガイ）は北海道ものは高く、本州太平洋側、三陸から茨城にかけては安い。
　北海道室蘭や苫小牧産は真っ黒で重々しく、福島産は薄茶色で見た目が軽い。
　貝殻を見るだけで、産地も値段がわかってしまう。
　その上、貝殻を剥き、基本的に軽くゆでるのだけど、そのゆであがったときの色合いまで違う。
　この色の違いが値段の違いでもある。
　ほっきは足の部分を食べる。
　足は貝殻の中におさまったいちばん大きな塊であって、筋肉質でよく動く。
　これを開いて、湯通しすると、先端部分が紅色に染まる。
　三陸福島ものは、この紅が薄いのだという。

　朝方、八王子魚市場に回ったら、貝やこはだなんかを扱っている、あんちゃんが「ほっき」をゆでている。
　貝を扱わせたら、本場浦安生まれ船橋育ちであるあんちゃんの右に出るものはない。


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　当然ゆであがった「ほっき」は見事なものだ。
「ちょっと赤（紅）が薄いけどな、これ（福島の荷）だからな、こんなもんだろ。買っていきなよ」
　６枚で600円だけど、これは元値と手間を考えると安い。
　あんちゃんの「ほっき」を、たかさんに握ってもらうのも一興ではないか。

　八王子魚市場から八王子総合卸売センター『市場寿司　たか』までは５分とかからない。
　すぐに、たかさんに手渡し、10分足らずで握りになって出てくる。
　このあたりが八王子の市場のよさだろう。
「ほっきはね。大き過ぎてね、握りにするのが意外に難しいんだよ。これもそうだね。一個一かんじゃとても無理だろ」
「そうだね。あれ、こんなの入ってたんだ。さすがにあんちゃんやることにそつがないね」
　６個並んだ足の下に貝柱ひも、水管が隠れていた。
　足とともに握ってあるのだけど、これがすし屋で出てきたらうれしいだろう。
　ほっきの握りは淡い甘味があって、そこに貝独特の匂いがある。
　そして貝柱や水管の方は、これまた別種の食感があって、こちらも旨味甘味がほどよい。
　あんちゃんのゆで方がうまいのか、ほどよく軟らかくてすし飯との相性もいい。

「オレはほっきはあまり好きじゃないな。青柳（バカガイ）のような香りがないだろ」
「でも逆に考えると万人向きってことだね」
「そういやー、昔はほっきなんてなかったんだよ。これ初めて見たのはいつ頃だろう」
「たかさんは職人になって35年くらいだろ。（19）70年代半ばだね。その頃はなかった」
「この辺（多摩西部）になかっただけかな。築地に仕入れに行っている、すし屋もあったけど見ていないんだよな」
　いったい、ほっきが関東に入荷し始めたのは何時頃なんだろう。
　福島県なら決して遠くない。
　たかさんが知らなかっただけだろうか？
　こんなことを調べるのも面白そうだ。

　さて、市場を歩いているとうまいものがたくさん隠れている。
　それを探し出すのがまた楽しいのである。