寿司図鑑 668貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

北帰貝/ホッキガイ(福島産)

ほっきがい(ふくしまさん) / ウバガイ
北帰貝/ホッキガイ(福島産)
握り

ほっきがい(ウバガイ)は北海道ものは高く、本州太平洋側、三陸から茨城にかけては安い。
 北海道室蘭や苫小牧産は真っ黒で重々しく、福島産は薄茶色で見た目が軽い。
 貝殻を見るだけで、産地も値段がわかってしまう。
 その上、貝殻を剥き、基本的に軽くゆでるのだけど、そのゆであがったときの色合いまで違う。
 この色の違いが値段の違いでもある。
 ほっきは足の部分を食べる。
 足は貝殻の中におさまったいちばん大きな塊であって、筋肉質でよく動く。
 これを開いて、湯通しすると、先端部分が紅色に染まる。
 三陸福島ものは、この紅が薄いのだという。

 朝方、八王子魚市場に回ったら、貝やこはだなんかを扱っている、あんちゃんが「ほっき」をゆでている。
 貝を扱わせたら、本場浦安生まれ船橋育ちであるあんちゃんの右に出るものはない。

hokkiyude08101010.jpg
●クリックすると拡大

 当然ゆであがった「ほっき」は見事なものだ。
「ちょっと赤(紅)が薄いけどな、これ(福島の荷)だからな、こんなもんだろ。買っていきなよ」
 6枚で600円だけど、これは元値と手間を考えると安い。
 あんちゃんの「ほっき」を、たかさんに握ってもらうのも一興ではないか。

 八王子魚市場から八王子総合卸売センター『市場寿司 たか』までは5分とかからない。
 すぐに、たかさんに手渡し、10分足らずで握りになって出てくる。
 このあたりが八王子の市場のよさだろう。
「ほっきはね。大き過ぎてね、握りにするのが意外に難しいんだよ。これもそうだね。一個一かんじゃとても無理だろ」
「そうだね。あれ、こんなの入ってたんだ。さすがにあんちゃんやることにそつがないね」
 6個並んだ足の下に貝柱ひも、水管が隠れていた。
 足とともに握ってあるのだけど、これがすし屋で出てきたらうれしいだろう。
 ほっきの握りは淡い甘味があって、そこに貝独特の匂いがある。
 そして貝柱や水管の方は、これまた別種の食感があって、こちらも旨味甘味がほどよい。
 あんちゃんのゆで方がうまいのか、ほどよく軟らかくてすし飯との相性もいい。

「オレはほっきはあまり好きじゃないな。青柳(バカガイ)のような香りがないだろ」
「でも逆に考えると万人向きってことだね」
「そういやー、昔はほっきなんてなかったんだよ。これ初めて見たのはいつ頃だろう」
「たかさんは職人になって35年くらいだろ。(19)70年代半ばだね。その頃はなかった」
「この辺(多摩西部)になかっただけかな。築地に仕入れに行っている、すし屋もあったけど見ていないんだよな」
 いったい、ほっきが関東に入荷し始めたのは何時頃なんだろう。
 福島県なら決して遠くない。
 たかさんが知らなかっただけだろうか?
 こんなことを調べるのも面白そうだ。

 さて、市場を歩いているとうまいものがたくさん隠れている。
 それを探し出すのがまた楽しいのである。

寿司ネタ(made of)

ウバガイ
Hen-clam

ウバガイ
ウバガイという標準和名はまったく流通の場では使われない。市場などでは主にホッキガイと呼ばれている。
東北以北では古くから重要な食用貝で肉の代わりに本種のカレーなども作られていたようだ。代表的な産地は北海道、青森県、福島県など。
主に軽くゆで・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。
おすしのずかん
ぼうずコンニャク監修の本。