ホッキガイ（ウバガイ）は軽く湯通ししつけることが多いが、好んで生で握る職人もいる。比較的貝特有の磯臭みが少ないので、生で握っても食べやすい。
　すし職人の渡辺隆之さんは
「生を好む職人は、噛みしめるとじわりと来る貝の風味が強いからいいと言うね」
　確かに生ならではの貝の風味があるし、弾力がある。ただし生がいいか、軽くゆでたのがいいかは好みの問題である。
　どちらが上とも言えそうにない。