ひげだら（ヨロイイタチウオ）は主に西日本で揚がるやや深場に生息する魚である。日本各地で揚がるものだが、なぜか東京をはじめ関東で好んで食べられている。その食べ方というのが昆布締めである。
　当然、握りに使うときも原則的に昆布締めにする。締め加減は店により違うが、東京では比較的強く締めることが多いようだ。ちなみに昆布締めは古くから江戸前ずしのネタとして重要なものだ。
　今回は１キロ弱を比較的短時間昆布でしめた。どちらかというと生に近い。つまむと昆布の香りが来て、次に甘く、適度な食感ですしめしとうまくなじむ。口中からすし飯と一緒に消えて馴染みがいい。
　実に端正な味で、一、二かんと続けてつまみたくなること間違いなしだ。