寿司図鑑 1356貫目

ぼたんえびの握り

ぼたんえびのにぎり / トヤマエビ
ぼたんえびの握り
握り

価格ランク

高級

 いまや「ぼたんえび(トヤマエビ)」はすしダネの代表格となっている。甘えび(ホッコクアカエビ)よりもとれる量が少なく、大形になるのですしダネとしても高級である。主産地は北海道で日本海の青森県から島根県でも水揚げがあるが量的には少ない。
 生命力の強いエビで入荷時に生きていることがる。透明感のある薄紅色で口に入れるとねっとりしている。甘みが強く、噛みしめると身がぷりっとしていて、すし飯と合わさるとまた一層甘味が強くなる。
 今回は外子を乗せてみたが、実はこれを嫌うすし職人もいると言うことを知るべきかも。ぷりぷりとした触感が一かんの握りの味わいにプラスになるという考えと、むしろ邪魔だという考えがあるのだ。
 また頭部は完全な生で添えてもいいが、個人的には軽くあぶったものの方が好き。みその濃厚なうま味が、さらにもう一かんお願いしたくさせる。

寿司ネタ(made of)

トヤマエビ
英名/Corn-stripe shrimp, Humpback shrimp, Pinl prawn

トヤマエビ
日本海山陰、太平洋側では北海道以北に生息している。一般にも、流通上も「ぼたんえび」という呼び名で呼ばれていて標準和名のトヤマエビを知る人はほとんどいない。標準和名の「とやま(富山)」というのは最初に研究採取されたのが富山湾であるためだ。「ぼ・・・・
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