いまや「ぼたんえび（トヤマエビ）」はすしダネの代表格となっている。甘えび（ホッコクアカエビ）よりもとれる量が少なく、大形になるのですしダネとしても高級である。主産地は北海道で日本海の青森県から島根県でも水揚げがあるが量的には少ない。
　生命力の強いエビで入荷時に生きていることがる。透明感のある薄紅色で口に入れるとねっとりしている。甘みが強く、噛みしめると身がぷりっとしていて、すし飯と合わさるとまた一層甘味が強くなる。
　今回は外子を乗せてみたが、実はこれを嫌うすし職人もいると言うことを知るべきかも。ぷりぷりとした触感が一かんの握りの味わいにプラスになるという考えと、むしろ邪魔だという考えがあるのだ。
　また頭部は完全な生で添えてもいいが、個人的には軽くあぶったものの方が好き。みその濃厚なうま味が、さらにもう一かんお願いしたくさせる。