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旬は晩秋から初夏。
そして千葉県館山産のイラが肌寒の11月初旬に入荷してきた。
ベラ科ではあるが、産卵後の夏から秋にかけて以外なら味は悪くはない。ちょうど産卵後のダメージから立ち直った頃だろうか？
イラの味わいは皮にある。
皮を引いたら、ただの透明感のある物体でしかないが、皮を生かすと俄然精彩を放つ。
特に焼霜がいい。
湯引きして皮霜にするよりも個人的には数段上に思える。
すし職人、渡辺隆之さんが目の前で切りつけると、身が盛り上がってくるのがわかる。
口に入れると、最初はもの足りないが、じわりと皮目の香りがきて、じんわりと甘みが浮かんでくる。
おだやかな味わいの一かんなのである。
2013年11月01日