寿司図鑑 906貫目

イラの焼霜造り

いらのやきしもづくり / イラ
イラの焼霜造り
握り

価格ランク

並

旬は晩秋から初夏。
そして千葉県館山産のイラが肌寒の11月初旬に入荷してきた。
ベラ科ではあるが、産卵後の夏から秋にかけて以外なら味は悪くはない。ちょうど産卵後のダメージから立ち直った頃だろうか?
イラの味わいは皮にある。
皮を引いたら、ただの透明感のある物体でしかないが、皮を生かすと俄然精彩を放つ。
特に焼霜がいい。
湯引きして皮霜にするよりも個人的には数段上に思える。
すし職人、渡辺隆之さんが目の前で切りつけると、身が盛り上がってくるのがわかる。
口に入れると、最初はもの足りないが、じわりと皮目の香りがきて、じんわりと甘みが浮かんでくる。
おだやかな味わいの一かんなのである。
2013年11月01日

寿司ネタ(made of)

イラ
Wrasse, Tuskfish

イラ
関東では珍しいというほどではないが入荷量が少なく、一般的な小売り店で売られているのことは少ない。大型で身に厚みがあるものの、知名度は低い。
バラ科のなかでもイラ属はとりわけ味がいいので、九州など産地では盛んに食べられている。関東などでも本種・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。