寿司図鑑 1474貫目

ワキヤハタの握り

わきやはたのにぎり / ワキヤハタ
ワキヤハタの握り
握り

価格ランク

やや高級

 オオメハタ属の魚は味的にほとんど変わらない。たぶんすしダネにすると区別はつかないと思う。全種、上品な白身でいながら味がある。塩と柑橘類で食べてもほどよいうま味と淡い甘味が口の中に数秒間広がりだれない。舌にねっとりとそうような食感なのも好ましい。その上、片身づけを好むすし職人にも好評である。
 相模湾で揚がったものを、すし職人・渡辺隆之さんに渡すと、考えることもなく片身漬けにしてくれる。
 味見をして、「うんうん」と頷くのもいつものとおり。さっとつけると片身の形、血合いの赤がひねりをきかせたように見える。
「使いやすいし、味もいい。問題はほとんど手に入らないことだけかもね」
「そうだね。ほとんどがとれたところだけで出回ってしまうからね」
 2、3かんつけてもらって、すべて美しい握りになった。
 見た目のよさだけではない、味の方も素晴らしいのだから言うことなし。
 やめられなくなりそうだと、5かん、6かんといける。やはり素晴らしいすしダネだと思う。

寿司ネタ(made of)

ワキヤハタ
Silverbelly seaperch

ワキヤハタ
底曳き網や深場での釣り漁で揚がる魚。近縁種のオオメハタとよく混同されている。
量的には少ないが上質の白身として、プロの間では非常に評価が高い。・・・・
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