寿司図鑑 176貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

でんでん/ワキヤハタ

でんでん / ワキヤハタ
でんでん/ワキヤハタ
握り

相模湾で「白むつ」、駿河湾では「でんでん」と呼ばれる魚はワキヤハタ、オオメハタ、ナガオオメの3種である。この魚は同じくらいの大きさで比べるに味わいにはほとんど差がない。大きなものほどうまく。旬は秋。産地は相模湾、駿河湾や三河、熊野灘、九州からも入荷してくる。値段はやや安く、市場の評価もないだろう。すなわちこの魚の真価を知る人はまだまだ少数派なのだ。その少数派のひとりである渡辺隆之さんを驚かそうと『市場寿司 たか』に持ち込んだ。なんの特徴もない魚を前にたんたんと仕事をして、そして握った1かんを口に運ぶや、予想通りの表情に変わっている。「これなんていう魚だろうね」、その感動は深いようだ。秋のワキヤハタのうまさは恐るべし、なのだ。身全体に細やかで上品な脂があり、それがために甘みがあるように感じる。そして旨味が来て、身の柔らかさで、すし飯と混ざり合うようだ。「ねえ、どこで売っているか教えて?」といったのは、たかさんであった。

寿司ネタ(made of)

ワキヤハタ
Silverbelly seaperch

ワキヤハタ
底曳き網や深場での釣り漁で揚がる魚。近縁種のオオメハタとよく混同されている。
量的には少ないが上質の白身として、プロの間では非常に評価が高い。・・・・
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