寿司図鑑 1475貫目

ワキヤハタのあぶり握り

わきやはたのあぶりにぎり / ワキヤハタ
ワキヤハタのあぶり握り
握り

価格ランク

やや高級

 ワキヤハタの銀灰色はシログチやスズキなどを思わせるが、皮の風味の方も似ていると思う。焼くと独特の好ましい風味が感じられるのだ。
 たかさんに相模湾産のを数尾渡すと、三枚に下ろして血合い骨を抜き、あぶってつけてくれる。なんどもなんどもつけているので、本種を生かすには皮の味わいが重要なのだとわかっているわけだ。
 この一かんがネタケースに並ぶ総てのネタを圧倒するほどにうまい。皮を生かしているので、すし職人としては単に白身ではなく、それ以上の個性的な存在として考えてもいいと思っているようだ。
 例えばヒラメの後につけてもいいし、締めたネタの前につけてもいい。
 白身魚なのに存在感が非常に強い。

寿司ネタ(made of)

ワキヤハタ
Silverbelly seaperch

ワキヤハタ
底曳き網や深場での釣り漁で揚がる魚。近縁種のオオメハタとよく混同されている。
量的には少ないが上質の白身として、プロの間では非常に評価が高い。・・・・
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