寿司図鑑 1484貫目

ブダイの昆布締め握り

ぶだいのこんぶじめにぎり / ブダイ
ブダイの昆布締め握り
握り

価格ランク

並

 市場に1キロ近いブダイがあった。活け締めで鮮度的には申し分がない。値段の安さもあって、ついつい買ってしまった。脇で見ていたすし職人のたかさんが、
「5月のブダイかよ」
 鱗落としが面倒なので、仲卸で水洗いをしてもらい『市場寿司』に持ち込む。片身は皮目を炙り焼霜に。片身は皮を引き、刺身状に切って昆布の上にのせて締める。
 焼霜造りにした方は皮目の香りに身の味がついてこない。
「おいしいけど味がないって気がするね」
「まあ、ブダイじゃなくてもいいかな」
 昆布締めが正解だったのだ。単にわさびをのせて食べても実に味わい深い。
 鮮度がいい割りに身が柔らかいので、握りにしてもすし飯との馴染みがいい。
「いい仕事してます、っていいなよ」
「たかさん、たいした仕事やってないでしょ」
 昆布の風味のなかにしっかりブダイの味がする。
「これ、名品だよね」

寿司ネタ(made of)

ブダイ
Japanese parrotfish

ブダイ
温暖な地域では食用魚として馴染み深いもの。あまりたくさんとれないので流通上での知名度は低い。
旬は海藻を食べる冬。産地では刺身はもちろん鍋物などにして親しまれている。
また伊豆半島、伊豆諸島での開き干しは有名。・・・・
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