寿司図鑑 1496貫目

マトウダイの握り

まとうだいのにぎり / マトウダイ
マトウダイの握り
握り

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並

 すし職人のたかさんに500gサイズのマトウダイを渡して、三枚下ろしにしてもらう。あらと肝だけ引き取り、上身はつけてもらう。
 東京で修業した、たかさんにとって「味的に首を捻る」そんな魚の代表格がこれなのだ。
 どうにも白身として役不足というか、もう一ひねり欲しいというか、そんな感じらしい。でもつまんだらうまいのである。
「たかさん、島根県ではこれ定番ネタなんだよね」
「ううううーん、オレにはわからねー」
「上品だしほんのり甘味があるし、舌の上で味がダレないし」
「変に柔らかいし、ぼんやりした味だしさ」
 要するにこのそこはかとなくうまい、というのがキライらしい。
「でもさ、今日のはちょっといいかな。脂があるんじゃない。キハダマグロの脂の少ないところに似ていて、もっと白身って感じ」
 秋だからだろうか、確かに甘味の中に脂が一緒くたになっている気がする。でもキハダマグロは思い浮かばない。

寿司ネタ(made of)

マトウダイ
フランス語/Saint-pierre イタリア語/Pesce san pietro 英語/John dory

マトウダイ
国内では太平洋側よりも日本海側でよく食べられている。
日本海側では高級魚でもある。
フレンチでは「サンピエール(Saint-pierre)」はムニエルの定番。
上品な白身で肝やあらなどがうまいので、鍋材料としても人気がある。・・・・
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