寿司図鑑 1497貫目

マトウダイの昆布締め握り

まとうだいのこんぶじめにぎり / マトウダイ
マトウダイの昆布締め握り
握り

価格ランク

並

 マトウダイは日本海で値がついて、太平洋側では値がつかない。すしの世界でも日本海では人気ネタだけど、太平洋側では人気がない。
 これはすし飯との相性というか、すし飯と一緒になってなお存在感があるかないか、など江戸前ずしの世界感の問題かも。だからこそ「こはだ」なのだし「青柳」なのではないか?
 でも白身の昆布締めは江戸前ずしの基本的な仕事。すし職人のたかさんに渡すと翌日、昆布締めになって出て来た。
「タラ(マダラ)やヒゲダラ(ヨロイイタチウオ)とは違う味になるね。昆布の味に染まりきらない部分ってかさ」
「珍しくいいこというね。昆布の味に染まらない」
 本当にそうなのだ。春の産卵間際のものなので脂はなく、身にも張りがなかった。でも昆布でしめたら大変身。
「たかさん、イケルね」
「そうだ、イケルよな」

寿司ネタ(made of)

マトウダイ
フランス語/Saint-pierre イタリア語/Pesce san pietro 英語/John dory

マトウダイ
国内では太平洋側よりも日本海側でよく食べられている。
日本海側では高級魚でもある。
フレンチでは「サンピエール(Saint-pierre)」はムニエルの定番。
上品な白身で肝やあらなどがうまいので、鍋材料としても人気がある。・・・・
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