握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　マトウダイは日本海で値がついて、太平洋側では値がつかない。すしの世界でも日本海では人気ネタだけど、太平洋側では人気がない。
　これはすし飯との相性というか、すし飯と一緒になってなお存在感があるかないか、など江戸前ずしの世界感の問題かも。だからこそ「こはだ」なのだし「青柳」なのではないか？
　でも白身の昆布締めは江戸前ずしの基本的な仕事。すし職人のたかさんに渡すと翌日、昆布締めになって出て来た。
「タラ（マダラ）やヒゲダラ（ヨロイイタチウオ）とは違う味になるね。昆布の味に染まりきらない部分ってかさ」
「珍しくいいこというね。昆布の味に染まらない」
　本当にそうなのだ。春の産卵間際のものなので脂はなく、身にも張りがなかった。でも昆布でしめたら大変身。
「たかさん、イケルね」
「そうだ、イケルよな」