寿司図鑑 35貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

まつぶ/エゾボラ

まつぶ/えぞぼら / エゾボラ
まつぶ/エゾボラ
握り

ほんの一昔前までは北のローカルな巻き貝の王であったものが、今や関東の市場でも見ない日はない。
例えばサザエがないと居酒屋や魚屋さんが困ってしまうように、「まつぶ」も定番商品となっているのだ。これはサザエほど磯臭くない。また同じようにコリっとした食感ながら、シコっと噛みしめられる。味が万人向きだからだ。
足(刺身にする部分)は貝の風味と微かな苦みをともなった甘みがあり、口の中でふくよか、うま味の広がりを感じる。
種としては使っているすし店も多く今では平凡なものとなっている。
今回のものは殻から出して、唾液腺を取る。水洗いして、ほんのぬめりをもみ出して「市場寿司 たか」に持ち込んだ。
「もっと丁寧にワタをとりなよ」
と唾液腺を取り出すときの包丁の入れ方に文句がでたものの、たんたんと2かん(個)あがり。
切りつけた足のこりこりとした食感が心地よく、口の中にうま味と甘味が広がる。すし飯の酸味ともとても相性がいい。
「これは文句なしの味でしょう」
「そうかな? もっとすし飯との一体感が欲しいな。ついでにもっと安いと仕入れやすい」
2004/11/02

寿司ネタ(made of)

エゾボラ
Ezo-neptune, Whelk, Winckle

エゾボラ
総て北海道産。エゾボラ(ツブ)類では比較的同定がたやすく、もっとも大きくなる。流通量が多く、値段はエゾボラ類の中ではもっとも高い。
本来北海道限定の味わいだったが、最近では非常に人気が高く全国的に流通するようになった。
巻き貝としてはサザエ・・・・
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