寿司図鑑 53貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

紫海胆/キタムラサキウニ

むらさきうに / キタムラサキウニ
紫海胆/キタムラサキウニ
握り

寿司ネタでは「黄海胆」という。これは寿司には弁当箱という木箱にむき身で売られいるものを使う。国産のウニに関しては「黄」はキタムラサキウニ、「赤」はエゾバフンウニということだ。今回は宮城県七ヶ浜からきた大振りの殻ウニ(活け)。これは種をはっきりさせたいためだったが、殻つきにしたのはちょっと失敗。「ちょっと海の香りが強いな。うまいんだけど、なんだかうますぎる」、たかさんが呟くのだ。考えてみると寿司屋では殻つきは使わない。それには「橘」とか「小川」とか北海道のメーカーが海水に晒して美しく箱詰めしたものの方が後味があっさりしていて、すし飯と競合しないからである。今回は「昔は軍艦じゃなく、そのまま握っていたな」というので海苔を使わないですし飯にのせた。海苔という邪魔者がないので口中いきなり酢飯とウニが混ざり、濃厚なウニの旨味がど?んと衝撃波を作る。うまい、うまいんだけどすし飯はどこにいったんだろう、と思ったときに酢の味わいが感じられる。ウニが好きならこれでもいいんではないだろうか?

寿司ネタ(made of)

キタムラサキウニ
Northern sea urchin

キタムラサキウニ
エゾバフンウニとともに国産ウニのほとんどを占めているもの。
北海道という一大産地に東北太平洋側などでとれている。
生殖巣の色合いからエゾバフンウニが赤と呼ばれるのに対して「白」という。
ほとんどが剥き身生での出荷で、缶詰、蒸しての出荷もある・・・・
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