握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　すし屋で 「いかげそあるかな？」なんて聞く人がいると、途端にこちらも食べたくなる。しかし、そこで「こちらも、いかげそ」というのは、なんだなと思っている内に握ってもらいそびれてしまう。「いかげそ」にはそんな感じがある。
　冷凍で出回っているものにはイカらしい風味があまりない。食感も弱く、「いかげそモドキ」と思えるものが多い。
　せめて秋になり成イカがとれ始めたら、国産コウイカのげそが食べたい。
　ということで瀬戸内海産の「はりいか（コウイカ）」を『市場寿司』に持ち込む。やはり「墨いか（コウイカ）」の握りは最高だ。
　心浮き立つような感情に浸っているとき、たかさんがげそを塩もみしてゆでてくれる。ゆで上がりを氷水に取り、水分をよくきり、つけてつめを塗る。この動作が流れるようだ。まだほんのり温かい。
「げそからいい香りがするね」
「そうだよね。だからお高いすし屋はゆでたてにこだわる」
「ほどよい固さ、イカらしいうま味、つめの甘さしょうゆの存在感。たかさんも職人だったんだね」
「あたりめーよ」