寿司図鑑 170貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

いかげそ

いかげそ / コウイカ
いかげそ
握り

価格ランク

並

 すし屋で 「いかげそあるかな?」なんて聞く人がいると、途端にこちらも食べたくなる。しかし、そこで「こちらも、いかげそ」というのは、なんだなと思っている内に握ってもらいそびれてしまう。「いかげそ」にはそんな感じがある。
 冷凍で出回っているものにはイカらしい風味があまりない。食感も弱く、「いかげそモドキ」と思えるものが多い。
 せめて秋になり成イカがとれ始めたら、国産コウイカのげそが食べたい。
 ということで瀬戸内海産の「はりいか(コウイカ)」を『市場寿司』に持ち込む。やはり「墨いか(コウイカ)」の握りは最高だ。
 心浮き立つような感情に浸っているとき、たかさんがげそを塩もみしてゆでてくれる。ゆで上がりを氷水に取り、水分をよくきり、つけてつめを塗る。この動作が流れるようだ。まだほんのり温かい。
「げそからいい香りがするね」
「そうだよね。だからお高いすし屋はゆでたてにこだわる」
「ほどよい固さ、イカらしいうま味、つめの甘さしょうゆの存在感。たかさんも職人だったんだね」
「あたりめーよ」

寿司ネタ(made of)

コウイカ
Cuttlefish

コウイカ
コウイカは国内でもっとも普通の貝殻(甲)を持ったイカ。関東ではスミイカ、西日本ではハリイカと呼ばれ、すしネタとしても天ぷらネタとしても非常に重要なもの。
当然、コウイカの産地である瀬戸内海沿岸や関西でも人気抜群である。
味がいいので高値で取・・・・
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