寿司図鑑 7貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

墨いか

すみいか / コウイカ
墨いか
握り

価格ランク

高級

市場に来た一般客が発砲の箱を覗いている。これを見て懐かしく思う。確か初めて関東の市場を歩いたのは30年近く前になる。同じように覗いた発砲の中は真っ黒でそこに墨まみれの物体がごろんと入っている。今では店のビニールを手にかぶせてこの冬から春が旬のイカを選ぶ自分がここにいる。墨だらけのコウイカを市場の仲買で洗い、エンペラ、身、げそと手早くさばいて「市場寿司 たか」へ走る。面白いのは千葉など関東から来る荷は墨を洗わず真っ黒け、四国などから来るときれいに洗ってしまっている。ベテランの寿司職人は「これじゃ墨いかじゃない」なんて洗ってしまっている荷を前に腕組みしている。寒い時期のコウイカは、身が厚くて甘く、ねっとりした身の食感とともにすし飯と絶妙に調和して喉を通りすぎる。

寿司ネタ(made of)

コウイカ
Cuttlefish

コウイカ
コウイカは国内でもっとも普通の貝殻(甲)を持ったイカ。関東ではスミイカ(墨烏賊)、西日本ではハリイカ(針烏賊)と呼ばれ、すしネタとしても天ぷらネタとしても非常に重要なもの。
味がいいので高値で取引され、ほとんどが料理店などで利用される。
関・・・・
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