寿司図鑑 1278貫目

新いか握り

しんいかにぎり / コウイカ
新いか握り
握り

価格ランク

超高級

 コウイカ(東京で「墨烏賊」)は夏に始まり、翌年初夏に終わる。その初手に出るのが「新いか」。これが成長とともに味が変わる。
 この走りのピンポン球くらいのものはとにもかくにも軟らかい。噛むと言うよりも押しつぶすといった食感で、じわりと甘い。当然、すし飯ともよく馴染み、あっけなく喉の奥に消えていくのだけど、しっかりイカのうま味も感じられる。
 江戸前すし職人はこのすし飯との馴染みのよさを尊ぶ。
2012年07月31日

寿司ネタ(made of)

コウイカ
Cuttlefish

コウイカ
比較的温暖な海域で漁獲されるコウイカは国内でもっとも普通の貝殻(甲)を持ったイカである。関東ではスミイカ(墨烏賊)、西日本ではハリイカ(針烏賊)と呼ばれることが多く、すしネタとしても天ぷらネタとしても非常に重要なものだ。味がいいので高値で取・・・・
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