コウイカ（東京で「墨烏賊」）は夏に始まり、翌年初夏に終わる。その初手に出るのが「新いか」。これが成長とともに味が変わる。
　この走りのピンポン球くらいのものはとにもかくにも軟らかい。噛むと言うよりも押しつぶすといった食感で、じわりと甘い。当然、すし飯ともよく馴染み、あっけなく喉の奥に消えていくのだけど、しっかりイカのうま味も感じられる。
　江戸前すし職人はこのすし飯との馴染みのよさを尊ぶ。
2012年07月31日