寿司図鑑 1277貫目

サザエのじかづけ

さざえのじかづけ / サザエ
サザエのじかづけ
握り

価格ランク

やや高級

 サザエの刺身ほど歩留まりの悪いものはない。都内のすし屋でもおつまみにはするが、めったにすしダネにはしない。すしダネとして多用するのは主に産地周辺くらいだと思う。
 さてサザエをどう握るかは職人次第。基本形はあられに切り(適度に細かく切り)軍艦巻きにするのだと思う。これを無理にもじかづけしてもらった。
 切りつけたネタが大きく、すし飯と馴染まないとすし職人は嫌うがこれはこれで実にうまい。巻き貝は食感がいいだけではなく、口の中で適度に溶けるのである。
 当然、最初はすし飯に馴染まないものの、それほどサザエだけが口の中にとどまるということもない。
 この当然とする磯の香り、貝らしい甘さなど実にうまい。
 強い印象が残して口中から消える一かんである。

寿司ネタ(made of)

サザエ
Spiny top-shell

サザエ
琉球列島、小笠原を除く日本各地の浅い岩礁域に普通。
サザエは巻き貝の仲間でも漁獲量はもっとも多いもののひとつ。古くから塩漬け、すしなどになり、馴染み深い巻き貝の代表格。
季語は春で、観光地で焼きながら売るつぼ焼きは人気抜群である。流通の場に・・・・
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